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首页  »  奥食卡  »  厨师做菜和做人的秘密,读懂了,你就可成为名厨

三人行,必有我师,会做菜的厨师,基本上都会有自己的专业技能和经验心得,这些经验对于厨师新手和美食爱好者来说,可以节省他们种种尝试和摸索的时间和精力。

以下这些关于厨师做菜和做人的秘密,如果你读懂了,价值无限!

一、分享做菜心得体会

做菜做熟不难,做好吃也不难,但要做到有个性,吃了回味无穷的,那才是真正的强悍。

首先,要学会各种配料的用法:

1、要学会放弃味精、鸡精

不用味精鸡精那什么调味?答案是:用酱油(生抽) 代替,效果一样,为何不用酱油?颜色也好看点。

2、姜,蒜头,葱的用法

姜可去腥,生姜加工成块或片,多数是用在火工菜中,如炖、 焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中,具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。

火工菜中用老姜,主要是取其味,而成熟后要弃去姜,所以姜需加工成块或片,且要用刀面拍松,使其裂开,便于姜味外溢,浸入菜中。

蒜头主用于青菜类的烹饪;葱可提升菜肴的香味、品质及增加美感,故葱一般在起锅时放,不然黄了就不好看了。

3、生粉

主要用于肉类原料加工时上浆、 勾芡等。生粉可增加肉类的口感,可让其滑嫩,但要注意用量,量大了就起反效果了。

4、要学会用料酒

一般白酒就可以了。做肉类的菜时,放一点料酒进去,味道会很鲜美,火候也是在肉变色以后再点,这样料酒中的乙醇会与肉类发生一个化学反应,会起到味精的效果,别以为白灼时就用不着,特别是海鲜类。

二、关于提高菜品精细化的措施

1、厨房管理

厨房管理者要提高自身高度,增强责任心,通过高标准,严要求来提高菜品质量,只要有责任感,有责任心,都是管理者。

每一个环节的每一位员工都要有高度的责任感,不论是开单申购定标准,还是验货选料——初加工——细加工——配制——烹制——出品——把关——反馈——研究,都是加强责任心,只有全员的责任感强了,制作的菜肴才能成功。

2、培训

从理论加深对菜品的认识和了解,提高全员的整体水平,同时不断考试以考促学,以学促进,提高厨房菜品精细化。

为什么培训?

不是厨房没能力,没水平,而是标准不统一,不知道哪种菜是好菜。

什么是好菜?

适合就叫好菜,适合客人,适合整个饭店的定位标准,这就是好菜,所以,只能通过培训来要求厨师,只有将培训的内容理解了掌握了,并熟练的运用了,那才能体现出菜品的精细化来。

3、试菜

查找存在的问题,定下标准,统一要求,试一个要求成功一个、量化一个、标准一个,目的在于解决大多数人的惰性来提高和促进菜品质量细化。

发现的问题管理人员要跟踪到底,再次出现则直接落实罚款。质检部设分“菜品整改登记本”,每日至少5次检查整改效果。

4、加强与餐中检查,发现的问题及时记录、整改、对比

餐中检查出现问题,判断要反映迅速、果断、坚决,“宁可错判一个,不可放过一道”,当检查者将你的菜品退回时。

作为厨师应有一种感激的心情,若不然此菜上桌后将造成多个的损失,所以态度非常关键,态度决定你的行为、情绪;心情好菜品就更优秀。

5、巡台

重视巡台,从口味的变化来查找质量问题,查客人未反映的质量问题,找本身潜在的菜品质量。

由于客人对饭店的菜品口味要求已经习惯,不能再提出建议性的意见了,只有通过厨师自身的努力来提高菜品质量,才能真正做到“无事当有事,小事当大事,大事当事故”。

三、提高菜品的口诀

菜是有血有肉、能动能说话、能和客人交流的饭店武器,厨师要了解菜品、熟悉菜品,并懂得以下厨房产品质量内涵:

1、色是菜之肤,色彩要追求自然,色泽要追求靓丽。

2、香是菜之气,菜在喘气,在呼吸,是有生命的。

3、形是菜之姿,厨师要有审美观,要赋予菜的形姿。

4、器是菜之衣,器皿搭配可使它身价倍增,切忌单调。

5、质地是菜之骨,酥脆软,要精细。

6、声是菜之音韵,交流讲话由菜来做,响则能闻,如铁板类、锅仔等。

7、味是菜之血,调料不只是体现味道,更是决定菜品的性质。

8、温是菜之脉,温度决定风度,热菜上桌一定要烫,要持续,冷菜上桌要凉而不冰。

9、菜品营养之本,各种人群需要的营养成份不同,营养正在日益为人类关注。

10、卫生是菜之基,餐饮的安心工程,病从口入。

四、厨师要研究客人反映好和不好的菜品

1、研究菜品:为什么反应好?

2、研究厨师:为什么他的菜做得好?

3、研究客人:他\她们喜欢吃什么样的菜?

4、研究客人:为啥他\她们对某些菜不喜欢?

总之,用心做菜,加强责任心,通过培训、考核、学习标准,再培训、考核、落实工艺的反复过程来提高菜品的精细化。

五、对厨师做人做菜的告诫

 1、做菜就和做人一样,要实实在在,无论你把菜式摆设得如何花哨,始终牛肉还是牛肉的味道,无法改变!

 2、尽快度过你迷茫的“菜鸟”阶段,少说,多做,多看,多学。人生是在不断的学习中成长的,别人帮得你一时,帮不了你一辈子!

 3、不要认为做厨师的名声不重要!香蕉要是烂了,就和苹果一个德行,等人尽皆知的时候,你会后悔干这一行!

4、细节决定成败!做菜也一样,一个小的错误,就影响了整体的效果!

5、态度决定一切!人生中有很多的转折点,你的态度有时会决定是否错失了一份好工作,或者是相知、相识的朋友

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